Conservation à l’alcool, au vinaigre, au sucre et au sel : les bons réflexes

Il est possible de réaliser des conserves pour tous types d’aliments : viandes, poissons, légumes, fruits. Selon les produits, on emploiera une conservation au sel, au sucre, au vinaigre ou à l’alcool. Le point sur les bons réflexes à adopter, pour chaque technique ! Tous les aliments ne se conservent pas de la même manière. Sel, sucre, vinaigre et alcool permettent de confectionner des conserves savoureuses.

L’alcool
L’alcool est un excellent antiseptique qui convient à la mise en bocal des fruits. On utilise de l’eau-de-vie blanche ou encore du rhum. Il est nécessaire d’ajouter du sucre après ouverture pour que le produit soit consommable, car les principes sucrés du fruit se dissolvent dans l’alcool.

Le vinaigre
Tout comme l’alcool, le vinaigre est un très bon antiseptique qui limite le développement des microbes. Après avoir blanchi les légumes à l’eau bouillante pour éliminer leur eau, on les place dans un vinaigre d’alcool à 8° chauffé. Cela permet de conserver aux légumes (haricots, olives, cornichons, etc.) leur couleur verte originelle.

Le sucre
La conservation de fruits au sucre ne peut s’effectuer qu’à chaud. En effet, l’aliment doit perdre une partie de son eau par évaporation, alors le sucre, une fois dissous, se mêle aux molécules d’eau et les rend impropres à la création de micro-organismes. Selon le temps d’ébullition et la quantité de sucre, on obtiendra des sirops, gelées ou pâtes de fruits.

Le sel
Le sel est une technique de conservation adaptée aux viandes ou légumes. On note tout d’abord la salaison à sec, pour les viandes : les morceaux sont frottés au sel, puis placés dans un récipient où ils sont recouverts de sel. Comptez 2kg de sel pour 10 kg de viande. La salaison par saumure est une autre méthode, recommandée pour les légumes : les aliments sont placés dans un bain d’eau et de sel (250g de sel /litre). Il est possible d’ajouter une touche d’arôme avec une branche de thym ou du laurier !